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Der Dienst
Eine Flasche Wein aus Saint-Émilion verdient besondere Sorgfalt. Und wenn es sich zudem um einen außergewöhnlichen Jahrgang handelt, sollte man nichts dem Zufall überlassen. Ein solcher Wein ist ein Fest – ein Moment, den man in vollen Zügen genießen sollte.
Es ist immer ratsam, die Flasche im Voraus zu öffnen, bevor die Gäste eintreffen.
Zumindest, um sicherzustellen, dass der Wein zur Ruhe gekommen ist – denn der Sauerstoffbedarf ist nicht bei allen Saint-Émilions gleich.
Grundsätzlich gilt: Fruchtige, leichte Weine benötigen eine kürzere Belüftung als Weine mit mehr Tiefe und Struktur.
Schon das Öffnen der Flasche ist eine kleine Kunst für sich. Schneiden Sie die Kapsel mit einer Klinge unterhalb des Rings ab – der Wein sollte beim Einschenken nicht mit dem Metall in Berührung kommen.
Bevor Sie den Korken ziehen, reinigen Sie die sichtbare Glasfläche und die Oberseite des Korkens vorsichtig mit einem leicht feuchten Tuch, um eventuelle Schimmelrückstände zu entfernen.
Ziehen Sie den Korken langsam und ohne Erschütterung mit einem geeigneten Korkenzieher heraus.
Probieren Sie den Wein: Wenn er in einwandfreiem Zustand ist, legen Sie den Korken mit der Weinseite nach unten auf die Flasche – denn die Kellerseite könnte von Pilz befallen sein und dem ersten Glas einen unangenehmen Geschmack verleihen.
Kleiner Tipp:
Bei jungen und kräftigen Jahrgängen (7–8 Jahre) aus Saint-Émilion empfiehlt sich eine Belüftung von zwei bis drei Stunden, um die Tanninstruktur zu verfeinern und die aromatische Komplexität zu entfalten.
Bei älteren Jahrgängen reicht in der Regel eine einstündige Belüftung, gefolgt vom Dekantieren kurz vor dem Servieren. Weine aus kieshaltigem Terroir benötigen meist nicht mehr als eine Stunde Belüftung.
Weine von ton- und kalkhaltigen Böden hingegen profitieren von einer intensiveren Sauerstoffzufuhr.
Bei besonders tanninreichen und körpervollen Weinen empfiehlt sich ein Öffnen der Flasche drei bis vier Stunden vor der Verkostung.
DER KORKENÖFFNER MIT SCHRAUBE: Dieser Korkenzieher ist besonders benutzerfreundlich und ermöglicht ein sauberes, müheloses Öffnen der Flasche.
Er minimiert zudem das Risiko, dass der Korken zerbröselt oder der Wein unnötigen Erschütterungen ausgesetzt wird – ein wertvolles Hilfsmittel insbesondere für empfindliche, gereifte Weine.
DER BILAME-KORKENZIEHER: Mit zwei Klingen ausgestattet, ermöglicht er das Öffnen von etwas schwierigeren Flaschen, indem er sich an der Wand des Flaschenhalses entlang schiebt, ohne den Korken zu durchstechen. Ein ideales Werkzeug für alte Weine mit zerbrechlichem Korken!
KORKENZIEHER MIT PUMPE: Dieser Korkenzieher injiziert ein Gas mithilfe einer Spritze, die in den Korken gesteckt wird, sodass der Korken unter dem Druck des Gases nach oben steigt. Effizient und präzise, aber etwas teuer und voluminös.
HERZLICHER HIT: DAS SOMMELIER- ODER LIMONADIER-MESSER: Dank seiner Stützkerbe und dem spiralförmigen Schaft erfordert dieses Werkzeug etwas Übung – die jedoch schnell erlernt ist.
Es ist handlich, passt in jede Tasche und begleitet Sie überallhin. Und das charakteristische „Plopp“ beim Herausziehen des Korkens sorgt für ein charmantes, unkompliziertes Öffnungserlebnis.
Dies ist ein entscheidender Punkt: Wein kann Schaden nehmen, wenn einige Grundregeln missachtet werden. Kälte blockiert die Aromen, verstärkt Säure und Frische und lässt das Profil des Weins langgezogen wirken. Hitze hingegen bewirkt das Gegenteil – sie macht ihn schwerfälliger und lässt ihn an Struktur verlieren.
Für einen Saint-Émilion liegt die ideale Serviertemperatur bei 18 °C. Um einen Rotwein zu „chambrieren“, sollten Sie ihn nicht an Heizkörper oder Kaminfeuer stellen, sondern ihn langsam auf Zimmertemperatur bringen – jedoch nicht über 20 °C hinaus.
Kleiner Tipp: Servieren Sie Wein lieber etwas zu kühl als zu warm. Bedenken Sie, dass sich die Temperatur im Glas schnell erhöht – besonders in beheizten Räumen –, und der Wein in wenigen Minuten mehrere Grad wärmer werden kann als geplant.
„Das Leben ist zu kurz, um einen guten Wein aus einem schlechten Glas zu trinken.“ – G. Riedel, Pionier der auf Rebsorten abgestimmten Gläser.
Die Form, Größe und sogar das Material eines Glases haben einen direkten Einfluss auf das Weinerlebnis. Am besten eignen sich transparente, farblose Stielgläser, damit die Farbe des Weins optimal zur Geltung kommt.
Darüber hinaus variieren Größe und Volumen je nach Glastyp. Für die Weinverkostung gibt es ein Standardmodell – das sogenannte INAO-Glas. Zahlreiche Glaskollektionen ermöglichen eine Verkostung unter besten Bedingungen. Einige Marken entwickeln Gläser, die nicht nur auf bestimmte Weintypen, sondern auch auf das jeweilige Expertise-Niveau abgestimmt sind.
Manche Weine inspirieren sogar zur Gestaltung eines Glases, das ihre Aromen besonders gut zur Geltung bringt. Zögern Sie also nicht, in hochwertige Gläser zu investieren.
Kleiner Tipp: Für den perfekten Genuss eines Weins aus Saint-Émilion eignen sich tulpenförmige Gläser mit einem Fassungsvermögen von 25 bis 30 Zentilitern. Durch das Drehen des Glases in der Hand können Sie die Aromen optimal freisetzen.
Beim Dekantieren wird der Wein in eine Karaffe umgefüllt, damit er atmen und sich entfalten kann – um sein volles Potenzial zu zeigen.
Bevor Sie dekantieren, sollten Sie den jeweiligen Wein gut kennen.
Das Dekantieren stellt einen intensiven Kontakt mit Sauerstoff dar – ein Vorgang, der für einen empfindlichen, gereiften Wein schädlich sein kann, da er dabei unwiederbringlich seine feinen Aromen verlieren könnte.
Nach dem Verkosten empfiehlt es sich, die Karaffe zu entlüften – das bedeutet, etwas Wein hineinzugießen und ihn an der Innenwand entlang kreisen zu lassen.
Dadurch werden Staubpartikel oder Rückstände entfernt. Anschließend sollte die Karaffe geleert und gereinigt werden, bevor der Wein vorsichtig und gleichmäßig hineingegossen wird.
Das Dekantieren eines Weins erfüllt zwei Hauptfunktionen: Ein junger Wein wird durch den Kontakt mit Sauerstoff geöffnet, wodurch sich seine Aromen entfalten. Hierfür eignet sich eine Karaffe mit breitem Boden, um möglichst viel Oberfläche mit der Luft in Berührung zu bringen. Bei einem alten Wein hingegen dient das Dekantieren vor allem dazu, den Bodensatz zu entfernen – in diesem Fall sollte eine schlanke Karaffe verwendet werden.
Kleiner Tipp: Junge Weine sollten mehrere Stunden vor dem Servieren dekantiert werden. Gereifte Weine hingegen erst kurz vor dem Genuss.
Für einige sollte die Reihenfolge der Weine einem Crescendo folgen – vom leichtesten zum gehaltvollsten –, um dem alten Sprichwort gerecht zu werden: „Der Wein, den man trinkt, soll nicht dazu führen, dass man den Wein bereut, den man gerade getrunken hat.“
Traditionell werden Weißweine vor Rotweinen und junge Weine vor gereiften Weinen serviert.
Es wäre bedauerlich, einen zarten, subtilen alten Wein nach einem jungen, fruchtintensiven und kraftvollen Jahrgang zu präsentieren.
In den Weinbergen von Saint-Émilion entwickeln sich manche Jahrgänge schneller als andere. Ein junger Wein kann somit bereits zugänglicher sein als ein älterer, der noch Reifungspotenzial besitzt. Daher ist es wichtig, seinen Wein gut zu kennen – oder sich professionell beraten zu lassen.
Kleiner Tipp: Die Reihenfolge der servierten Weine sollte sich nach ihrer Intensität und Struktur richten. Frische, lebhafte Weine eignen sich hervorragend zum Auftakt eines Menüs, während körperreiche, strukturierte Weine ideal sind, um den kulinarischen Höhepunkt zu begleiten und das Mahl stilvoll zu vollenden.
Das Öffnen einer alten Flasche erfordert besondere Sorgfalt.
Es empfiehlt sich, die Flasche mindestens 24 Stunden vor dem Öffnen aufrecht zu stellen, damit sich das Depot am Boden absetzen kann. Der Moment des Öffnens ist heikel, da ältere Korken mit der Zeit brüchig werden können.
Ein Bimetall-Korkenzieher ermöglicht das Öffnen, ohne den Korken zu beschädigen oder Brösel in den wertvollen Wein gelangen zu lassen. Verkosten Sie den Wein zunächst, um zu entscheiden, ob eine Dekantierung in der Karaffe sinnvoll ist.
Stellen Sie anschließend die Gläser in einer Linie bereit und schenken Sie den Wein langsam ein – Glas für Glas –, bis sich der Bodensatz zeigt.
So genießen Sie die ganze Tiefe und Ausdruckskraft eines gereiften Weins.
