Ab Mitte November beginnen die Blätter zu fallen, was den Beginn der Vegetationsruhe der Weinrebe bedeutet.
Der Austrieb markiert das Ende der Winterruhe und läutet den Frühling ein. Die Knospen brechen auf, die Natur erwacht.
Der Fruchtansatz ist die schöne Phase der Metamorphose von duftenden Blüten zu schmackhaften Trauben, die die außergewöhnliche Vitalität der Trauben einfangen.
In diesem Stadium verändern die Trauben ihr Aussehen. Es ist die Zeit, in der die Trauben reifen. Ihre Farbe wird stärker, sie wechselt von grün zu violett und die Menge an Säure nimmt ab, während der Zuckergehalt steigt. Die Tanninstruktur der Traube verändert sich und bildet den Körper des Weins. Das Eingreifen des Menschen ist jetzt entscheidend: Die grün gebliebenen Trauben müssen entfernt werden, um eine gleichmäßige Reifung und Homogenität im Weinberg zu gewährleisten.
Nun kommt der lang ersehnte Moment der Vernunftlese. Sie kann je nach zahlreichen klimatischen und weinbaulichen Parametern wie der Art der Rebsorte, dem Breitengrad der Weinberge und ihrer Lage variieren. Damit die Weinlese stattfinden kann, muss der raison die gewünschte optimale önologische Reife aufweisen.
Die Weinbereitung ist ganz einfach der Prozess der Umwandlung von Trauben in Wein. Im Mittelpunkt dieses Prozesses steht die Gärung durch Hefe, die den natürlichen Zucker der Trauben in Alkohol umwandelt. Eine Umwandlung, die mit der Freisetzung von Kohlendioxid und einem Temperaturanstieg einhergeht.
Die Weinbereitung ist aber auch und vor allem ein wichtiger Vorgang, bei dem die Farbe, die Aromen und die Tannine aus der Schale durch Mazeration mit dem gärenden Saft extrahiert werden. Dieser heikle Prozess erfordert große Präzision – seine Qualität hängt maßgeblich vom Können des Kellermeisters oder Önologen ab, der hier wie ein Dirigent agiert.
Die Assemblage ist eine Schlüsseletappe bei der Herstellung eines großen Weins, die entscheidende Etappe der Weinbereitung.
April
Die Abfüllung in Flaschen ist eine sehr technische Etappe: Expansionskammer, Qualität des Korkens, Etikett, Kontrolletikett... Diese Etappe findet am Ende des Zyklus statt, nach dem Ausbau.
Pour assumer jusqu’à 20 ans de garde, il faut que la qualité du bouchon soit parfaite !
