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El servicio
Una botella de vino de Saint-Émilion merece que la cuidemos. Y cuando, además, su añada es excepcional, conviene sacarle lo mejor. Este vino es una celebración, un momento para vivir al máximo.
Siempre es prudente abrir la botella con antelación antes de que lleguen los invitados.
Al menos para garantizar la buena conservación del vino, porque la necesidad de oxigenación no es la misma en todos los Saint-Émilion.
Como regla general, los vinos afrutados y aireados requieren una oxigenación más corta que los vinos con más sustancia.
Abrir la botella ya es un arte. Con una cuchilla, corte la cápsula debajo del anillo. El vino no debe entrar en contacto con ningún metal al servirlo. Antes de retirar el corcho, para eliminar cualquier moho, limpie el vidrio expuesto y la parte superior del corcho con un papel absorbente ligeramente húmedo.
Retirar el corcho con cuidado utilizando un sacacorchos adecuado, evitando cualquier sacudida del vino. Pruebe el vino. Si todo va bien, coloque el corcho en la botella, con el lado del vino del corcho hacia abajo. El lado de la bodega puede tener hongos, lo que puede darle un mal sabor al primer vaso servido.
Un pequeño consejo: para las añadas jóvenes y potentes (7-8 años) de Saint-Émilion, se recomienda una aireación de dos a tres horas para redondear la estructura tánica y desarrollar la complejidad aromática. Para añadas más antiguas, se recomienda airear durante una hora y luego decantarlo justo antes de servirlo.
Los vinos procedentes de suelos con grava no necesitan abrirse más de una hora antes de servirse. Por otro lado, los vinos procedentes de suelos arcillo-calcáreos requieren un mayor nivel de aireación.
Para vinos tánicos y estructurados, es necesario abrirlos entre 3 y 4 horas antes de degustarlos
EL SACACORCHOS TORNILLO SIN FIN: muy agradable de utilizar, garantiza una apertura sencilla y limpia de la botella. Este diseño también reduce el riesgo de que el corcho se desmorone y se produzcan sacudidas no deseadas. Una buena herramienta para vinos frágiles.
EL SACACORCHOS DE DOBLE CUCHILLA: equipado con dos cuchillas, permite abrir botellas ligeramente difíciles deslizándose a lo largo de la pared del cuello sin perforar el corcho. ¡Una herramienta ideal para vinos viejos con corchos frágiles!
EL SACACORCHOS DE BOMBA: Este sacacorchos inyecta gas mediante una jeringa insertada en el corcho que sale por la presión del gas. Eficaz y preciso pero un poco caro y voluminoso
EL FAVORITO: EL CUCHILLO DE SOMMELIER O LIMONADIER: Su muesca de apoyo y su sacacorchos en espiral requieren cierta destreza que se adquiere rápidamente. Fácil de guardar en el bolsillo, podrá seguirlo a todas partes. Y el sonido del corcho al salir del cuello de la botella hace que abrir la botella sea una experiencia agradable.
Este es un punto crucial. El vino puede verse perjudicado por no respetar ciertas reglas básicas. El frío bloquea los aromas, acentúa su vivacidad o acidez y alarga su perfil. El calor, por el contrario, provoca el efecto contrario.
Para un Saint-Émilion, 18°C es la temperatura óptima. Para que un vino tinto alcance la temperatura ambiente, en lugar de colocarlo cerca de radiadores o de la chimenea, es mejor dejarlo que se adapte lentamente a la temperatura ambiente, pero no a más de 20 °C.
Un pequeño consejo: es mejor servir el vino un poco más frío que demasiado caliente. Es fundamental tener en cuenta que un vino en una copa sube muy rápidamente de temperatura y si la habitación tiene calefacción, en pocos minutos la copa tendrá unos grados más de temperatura que los previstos inicialmente.
«La vida es demasiado corta para beber un buen vino en una mala copa» – G. Riedel / pionero de las copas adaptadas a diferentes variedades de uva.
La forma, el tamaño e incluso el material de las copas influyen directamente en el vino.
Es aconsejable elegir copas de tallo transparente e incoloro para resaltar el color del vino. Luego, el tamaño y el volumen de los vasos varían. Existe un modelo (INAO) de copas para las catas. Numerosas colecciones permiten degustar el vino en las mejores condiciones.
Algunas marcas de copas se adaptan a diferentes vinos, pero también a niveles de especialización. Algunas añadas incluso tienen una copa diseñada para lucirlas mejor. No dude en invertir.
Un pequeño consejo: para servir un vino de Saint-Émilion, las copas en forma de tulipán, con una capacidad de 25 a 30 centilitros, son las más adecuadas. Bajo la acción de la mano, permiten que el vino gire, liberando todos sus aromas.
Decantar implica pasar el vino a una jarra para permitir que se airee y se abra para que ofrezca lo mejor de sí.
Es fundamental, antes de decantar, conocer muy bien su vino. Esta operación provoca un choque brutal que puede ser fatal, haciéndole perder, si es viejo, los aromas generalmente magníficos que puede ofrecer, sin esperanza de recuperación.
Después de probar el vino, es aconsejable enjuagar la jarra, es decir, verter un poco de vino en ella y hacerlo girar por toda su superficie. Esta operación permite eliminar el posible polvo y sedimentos de vino. Luego se vacía la jarra para eliminar las impurezas, y a continuación se vierte con cuidado el contenido de la botella en la jarra.
Decantar un vino puede tener dos funciones: un vino joven se oxigenará, lo que liberará sus aromas. Para ello, elija una jarra con una base ancha para que una gran superficie del vino pueda estar en contacto con el aire. Para un vino viejo, el objetivo es eliminar los depósitos formados en la botella: en ese caso, elija una jarra estrecha.
Un pequeño consejo: para decantar vino joven, realice la operación con varias horas de antelación. En el caso de un vino añejo, la decantación se realiza justo antes de servirlo.
Para algunos, la sucesión de vinos debe ir in crescendo, desde los más ligeros a los más ricos, para responder al viejo adagio «El vino que uno bebe no debe hacer que uno se arrepienta del que acaba de beber».
Los tradicionalistas sirven vinos blancos antes que tintos y vinos jóvenes antes que vinos viejos. También puede ser una pena servir un vino viejo delicado y sutil detrás de una cosecha joven con frutosidad explosiva y sustancia densa.
En el viñedo de Saint-Émilion, algunas añadas pueden evolucionar más rápidamente que otras. Así pues, un vino joven puede ser más evolucionado que un vino añejo menos avanzado. Por eso es importante conocer bien el vino o dejarse aconsejar por un buen profesional.
Un pequeño consejo: El orden en que se sirven los vinos se establece en función de su fuerza y cuerpo. Los vinos vivos y frescos son adecuados/imprescindibles para comenzar la comida. Los vinos más estructurados son perfectos para ganar ritmo y rematar el festín.
Abrir una botella vieja requiere precaución. Es aconsejable colocarla en posición vertical al menos veinticuatro horas antes. Esto hará que el depósito se deslice hasta el fondo de la botella. La apertura es un momento delicado, ya que los corchos se han vuelto frágiles con el tiempo.
Un sacacorchos de doble cuchilla le permitirá abrir la botella sin correr el riesgo de dañar el corcho y dejar trozos del mismo en el preciado néctar. Pruebe el vino para juzgar si decantarlo a una jarra lo mejorará.
Coloque las copas en línea frente a usted y llénelas una tras otra, con cuidado, hasta que aparezca el depósito.
Podrás así saborearlo en toda su profundidad.
