Philippe Etchebest
Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance, Saint-Émilion.
L’Hostellerie de Plaisance porte bien son nom. Il faut imaginer sa terrasse, nichée au cœur de la cité médiévale de Saint-Émilion. Depuis cet observatoire privilégié, on peut contempler l’enchevetrement des toits, jusqu’à ce que la vigne prenne le relais, à perte de vue.
Paroles de passionnés
Philippe Etchebest
La magie saute d’abord à l’œil, puis très vite au palais. Ici, la cuisine tutoie les sommets, et le chef Philippe ETCHEBEST n’est pas peu fier de ses deux étoiles au « guide rouge », brillants témoins de sa réussite. Les deux macarons couronnent aussi un goût pour l’excellence en équipe, une valeur héritée de ses années rugby, sauf que là, il cumule les postes d’entraîneur, de joueur et de capitaine.
Devenu pilier de la vie de Saint-Émilion, il aura pourtant mis du temps à découvrir la ville. Il s’y installe en 1994, en prenant sa première place de cuisinier. « Je vivais à Bordeaux depuis 1977 et je n’étais jamais venu. La beauté m’a sautée aux yeux. Le hasard a fait que je ne suis jamais reparti ».
A l’Hostellerie, propriété de la famille PERSE (château Pavie), le vin est omniprésent : « je travaille avec mon sommelier dans les deux sens, en accord mets-vins je crée des plats pour certaines bouteilles, ou je lui demande de marier au mieux les nouveautés de la carte ». Dans ce domaine, Philippe ETCHEBEST aime expérimenter : « nos appellations s’accordent avec la truffe, et tous les champignons, mais je ne me fixe pas de limite. Pour Vinexpo, on a servi « Saint-Jacques – huîtres » avec des vins de Saint-Émilion, et tout le monde s’est régalé ».
Depuis quelque temps, le cuisinier, rugbyman, et boxeur, est aussi à la télé. Mais, pas de quoi lui tourner la tête. Pour son émission sur M6, cet homme de tempérament a fixé ses règles : « je ne joue pas un rôle, et j’ai un métier. » C’est tout lui.