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Le service
Une bouteille de vin de Saint-Émilion mérite qu’on prenne soin d’elle. Et lorsque, de surcroit, son millésime est exceptionnel il convient de sortir le grand jeu. Ce vin est une fête, un moment à vivre pleinement.
Il est toujours prudent d’ouvrir la bouteille à l’avance avant l’arrivée des convives.
Au moins pour s’assurer de la bonne tenue du vin, car le besoin d’oxygénation n’est pas le même pour tous les Saint-Émilion.
En règle générale, les vins fruités et aériens demandent une oxygénation plus courte que les vins avec plus de matière.
L’ouverture de la bouteille est déjà tout un art. À l’aide d’une lame, sectionner la capsule sous la bague. Le vin ne doit pas être en contact avec le métal quand il est servi. Avant d’extraire le bouchon, pour éliminer les éventuelles moisissures, passer un papier absorbant légèrement humide sur le verre apparent et le dessus du bouchon.
Extraire le bouchon avec précaution à l’aide d’un tire-bouchon adapté en évitant au vin toute secousse. Goûter le vin. Si tout va bien, poser le bouchon sur la bouteille, côté vin du bouchon vers le bas. Le côté cave risque d’être champignonné ce qui peut apporter un mauvais goût au premier verre servi.
Petit conseil : pour les millésimes jeunes et puissants (7-8 ans) de Saint-Émilion, une aération de deux à trois heures est préconisée afin d’arrondir la structure tannique et développer la complexité aromatique. Pour les millésimes plus vieux, une aération d’une heure suivie d’une mise en carafe juste avant de servir est recommandée.
Les vins issus de terroirs graveleux n’ont pas besoin d’être ouverts plus d’une heure avant d’être servis. En revanche, les vins issus de sols argilo-calcaires demandent un niveau supérieur d’aération.
Pour les vins tanniques et charpentés une ouverture de 3 à 4 heures avant d’être dégustés est nécessaire.
LE TIRE-BOUCHON À VIS SANS FIN : très agréable d’utilisation, il garantit une ouverture de bouteille simple et nette. Ce modèle réduit également le risque d’émiettement du bouchon et les secousses malvenues. Un bon outil pour les crus fragiles.
LE TIRE-BOUCHON BILAME : muni de deux lames, il permet d’ouvrir les bouteilles un peu difficiles en se glissant le long de la paroi du goulot sans percer le bouchon. Un outil idéal pour les vins vieux au bouchon fragile !
LE TIRE-BOUCHON À POMPE : Ce tire-bouchon injecte un gaz à l’aide d’une seringue enfoncée dans le bouchon qui remonte sous la pression du gaz. Efficace et précis mais un peu onéreux et volumineux.
COUP DE CŒUR : LE COUTEAU DE SOMMELIER OU LIMONADIER : Son cran d’appui et sa mèche en spirale demandent une certaine dextérité qui s’acquiert rapidement. Facile à ranger dans une poche, il peut vous suivre partout. Et le « pop » du bouchon qui sort du goulot assure une ouverture de bouteille conviviale.
Voilà un point capital. Le vin peut être abimé par le non-respect de certaines règles élémentaires. Le froid bloque les arômes, accentue sa vivacité ou son acidité, et étire son profil. La chaleur au contraire provoque l’effet inverse.
Pour un Saint-Émilion, 18°C est la température optimale. Pour chambrer un vin rouge, plutôt que de le rapprocher des radiateurs et du feu de la cheminée, il convient de le laisser s’adapter lentement à la température de la pièce, mais pas plus de 20°C.
Petit conseil : mieux vaut servir le vin un peu plus froid que trop chaud. Il est indispensable de considérer qu’un vin dans un verre s’élève très vite en température et que si la pièce est chauffée, il prendra en quelques minutes quelques degrés supplémentaires à ceux prévus initialement.
« La vie est trop courte pour boire un bon vin dans un mauvais verre » – G.Riedel / pionnier des verres adaptés aux différents cépages.
La forme, la taille et même la matière des verres influent directement sur le vin.
Il convient d’opter pour des verres à pied transparents et incolores de façon à mettre en valeur la robe du vin.
Ensuite, la taille et le volume des verres varient. Il existe un modèle (INAO) de verres pour la dégustation. De nombreuses collections permettent de déguster le vin dans les meilleures conditions. Certaines marques de verres s’adaptent aux différents vins mais aussi aux niveaux d’expertise. Certains crus font même concevoir le verre qui les mettra le mieux en valeur. N’hésitez pas à investir.
Petit conseil : pour servir un vin de Saint-Émilion, les verres en forme de tulipe, d’une contenance de 25 à 30 centilitres, sont les plus adaptés. Sous l’action de la main, ils permettent de faire tourner le vin, pour en libérer tous les arômes.
La décantation consiste à mettre le vin en carafe pour lui permettre de s’aérer et de s’ouvrir pour offrir ce qu’il a de meilleur.
Il est essentiel, avant de décanter, de très bien connaître son vin. Cette opération provoque un choc brutal qui peut lui être fatal, lui faisant perdre, s’il est vieux, les arômes généralement magnifiques qu’il peut offrir, sans espoir de retour.
Après avoir goûté le vin il convient d’enviner la carafe à savoir y verser un peu de vin et le faire tourner sur toute sa surface. Cette opération permet d’éliminer les éventuelles poussières et dépôts du vin. Il convient ensuite de la vider pour éliminer les impuretés. Ensuite versez délicatement le contenu de la bouteille dans la carafe.
Décanter un vin peut avoir deux fonctions : un vin jeune s’oxygénera, ce qui libérera ses arômes. Pour cela choisir une carafe à fond large afin qu’une grande surface du vin puisse être en contact avec l’air. Pour un vin vieux, le but est d’éliminer le dépôt formé dans la bouteille : optez pour une carafe étroite.
Petit conseil : pour la décantation du vin jeune, réaliser l’opération plusieurs heures à l’avance. Pour un vieux vin, la décantation se fait juste avant de le servir.
Pour certains, la succession des vins doit aller crescendo, du plus léger au plus riche pour répondre au vieil adage « Le vin que l’on boit ne doit pas faire regretter celui que l’on vient de boire ».
Les traditionalistes servent les vins blancs avant les vins rouges et les vins jeunes avant les vins vieux. Il peut aussi être dommage de servir un vieux vin délicat et subtil derrière un jeune cru au fruité explosif et à la matière dense.
Dans le vignoble de Saint-Émilion, certains millésimes peuvent évoluer plus rapidement que d’autres. Ainsi un vin jeune peut être plus évolué qu’un vin âgé moins avancé. Il est donc important de bien connaître son vin ou de se faire bien conseiller.
Petit conseil : L’ordre de service des vins s’établit en fonction de leur puissance et de leur corpulence. Les vins vifs et frais sont adaptés / de rigueur pour démarrer le repas. Les vins plus structurés sont parfaits pour monter en puissance et terminer les agapes.
Ouvrir une bouteille ancienne nécessite d’être précautionneux. Il est conseillé de placer la bouteille en position verticale au moins vingt-quatre à l’avance. Ainsi le dépôt glissera vers le fond de la bouteille. L’ouverture est un moment délicat les bouchons étant rendus fragiles par le temps.
Un tire-bouchon bilame permettra d’ouvrir la bouteille sans risquer d’altérer le bouchon et d’en laisser des morceaux dans le précieux nectar. Dégustez le vin afin de juger si un passage en carafe peut l’améliorer.
Disposer les verres alignés face à soi et les remplir l’un après l’autre, en douceur, jusqu’à apparition du dépôt.
Vous pourrez ainsi en savourer toute la profondeur.
