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Avec la complicité de son frère Andy, Tommy Shan fait briller la cuisine du Sichuan au firmament. Depuis des décennies, la recherche des meilleurs accords mets-vins a eu lieu, chez eux, au restaurant « Au Bonheur du Palais » à Bordeaux… Surprenant mais la cuisine de cette province chinoise, plus grande que la France et célébrée grâce à son poivre de haut vol, accepte, bien volontiers, l’association avec les vins de Saint-Emilion si on observe quelques règles.
« La structure du terroir de Saint-Emilion m’intéresse et je trouve le merlot d’une extrême élégance ! Mais dans les mets chinois, si le sucre est trop présent, le mariage peut être plus complexe à mettre en œuvre ». Saint-Emilion est un haut lieu du vin. La renommée de la ville et du vignoble est unique.
Néanmoins, pour Tommy Shan, la prudence est une philosophie : «Je préfère dire que le plat et le vin ne sont pas incompatibles. Les saveurs « sucré-salé » de la cuisine asiatique ne protègent pas toujours les vins élégants et structurés de Saint-Emilion. » Au delà de ce constat et en poussant un peu l’investigation, le restaurateur Bordelais aime privilégier les accords avec les produits carnés mais « sans avoir peur d’ajouter des épices car le gingembre peut favoriser un mariage d’amour, comme l’ail cuit dans un vinaigre de riz ». « Au restaurant nous avons cuisiné du porc rôti ou un canard, en prenant soin de ne pas caraméliser les épices, et le résultat de l’association aux vins de Saint-Emilion est formidable ! » Au rayon émotion, l’homme qui traduit, dans ses moments de liberté, des poèmes en Mandarin, cite volontiers les Châteaux Bel Air, Angelus ou Soutard. Un frisson qui repose sur un quart de siècle d’expérience de la gastronomie.
Tommy Shan – Restaurant Le Bonheur du Palais – Bordeaux (Gironde – France)
