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L’œnologie est la science, dont l’objet est l’étude des vins. De cette science, sont nées des techniques de vinification, et de conservation. A Saint-Émilion, l’histoire des vins s’est d’abord bâtie sur la transmission d’un savoir ancestral. Pour Philippe RAYMOND, à Saint-Émilion depuis 20 ans, l’œnologie a amené la rigueur, et mis des mots sur des comportements empiriques : « on a aujourd’hui une précision dans le conseil, qui s’apparente à de la Haute couture et l’ensemble des viticulteurs de Saint-Emilion en sont les artisants ».
Qu’est-ce que ces appellations ont de particulier ? Pour l’œnologue, l’exception provient de l’alliance, unique, de l’air et de la terre : « les différents sols, mariés au climat Saint-Emilionnais, donnent cette dentelle ». L’autre spécificité est le morcellement des parcelles : « la superficie moyenne est inférieure à 5 hectares, et donne un côté artisanal. On est plutôt vignerons que viticulteurs, avec une identité forte ».
Partons vers la description d’un verre de Saint-Émilion : « attention, il n’y a pas de description unique, puisque le terroir est multiple, mais on peut dégager des lignes de force. La couleur est chatoyante, profonde, dense, avec de l’éclat. Au nez, on retrouve un cocktail de fruits macérés à l’eau de vie, avec une pointe de fraîcheur. En bouche, on ressent d’abord l’élégance. A Saint-Émilion, ce sont surtout la finesse, la longueur et la complexité, qui dominent, pas la puissance ».
Avec quoi les boire ? Pour l’œnologue Philippe RAYMOND : « il n’y a pas de limite. Tous les mariages sont permis, de l’apéritif à la côte de bœuf, de la cuisine orientale jusqu’à la grande cuisine sophistiquée. Il y a un Saint-Émilion pour chaque occasion ».
