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L’art de la dégustation
La dégustation d’un Saint-Émilion passe par quelques gestes simples qui permettent de faire sa connaissance, de le ressentir, de le comprendre, et de prendre tout naturellement du plaisir.
Une seule méthode existe calquée sur les gestes naturels de la consommation du vin. Le regarder, le sentir, le goûter (le recracher ou le boire en fonction de l’endroit où l’on se trouve) pour enfin donner un jugement. Ces gestes simples laissent place à l’émerveillement, au plaisir, à l’imaginaire et à toutes les évocations, tant le ressenti est personnel.
Prendre le breuvage en main, dans un verre qui le met en valeur.
Tenir le pied du verre plutôt que le calice pour ne pas réchauffer le vin avec la paume de sa main.
Regarder le vin. Le contact visuel est passionnant. Cette approche invite à découvrir les différentes nuances de couleurs qui constituent sa robe. Pour cela, incliner le verre devant soi à 45°. Un fond blanc et neutre sous le verre laisse s’exprimer la véritable couleur et permet de ne rater aucune nuance. Observer le vin permet d’estimer son intensité et son âge. Est-il sombre et donc dense et tanique ou clair et léger ?
Est-il plutôt violet et donc jeune, ou orangé et donc vieux ? Faire circuler le vin le long des parois et observer les larmes qui s’écoulent lentement. Ces larmes ou jambes illustrent l’alcool du vin. Plus elles sont présentes, plus il sera alcoolisé, puissant et rond en bouche.
Si les vins de Saint-Émilion sont bien entendus rouges, ils se parent de toutes les nuances au cours de leur existence. Jeunes, la couleur rubis prédomine. Plus tard, les reflets grenade et pourpres apparaissent. Au fil de l’évolution du vin, ils laissent place à des nuances tuilées, orangées. Enfin, les vins plus vieux se colorent de brun lorsque la lumière du jour traverse le précieux nectar. Tout n’est donc qu’une question de maturité.
Le sentir permet d’analyser les parfums agréables. Faire tourner le vin dans le verre, doucement, augmente l’évaporation des odeurs. Les parfums qui se dégagent sont plus riches, plus denses.
Les vins de Saint-Emilion sont composés d’environ 70% de Merlot, 20% de Cabernet Franc et 10% de Cabernet Sauvignon. Le Merlot amène des parfums de petits fruits rouges et noirs. Le Cabernet Franc est à la base de la finesse et de l’élégance. Enfin le Cabernet Sauvignon contribue à la longévité avec ses tannins racés.
Si le vin est jeune ses arômes seront frais et fruités. S’il est vieux il dégagera des parfums de fruit à l’eau de vie, de cuir sauvage, de grillé, etc.
Le porter à votre bouche et le goûter. Le moment est fascinant. Le nectar rencontre vos lèvres, vos yeux se ferment. Attendez un instant. Une petite gorgée suffit pour laisser s’exprimer les 4 saveurs de base que sont l’amer, l’acide, le sucré et le salé. Ensuite, laissez cette gorgée tourner en bouche pour que la puissance s’exprime pleinement. Vous ressentez la texture. Douceur ou acidité, mordant, ou sècheresse. Puis inspirez un peu d’air pour le mélanger au vin et aiguiser vos papilles. Dans ce cas on dit que l’on fait de la retro-olfaction. Et enfin goutez. L’arrière-goût et la longueur en bouche se dévoilent.
Chacun a les outils à sa disposition. Deux yeux, un nez, une bouche. Sans oublier la mémoire qui peut elle aussi jouer un rôle prépondérant. Certains Saint-Émilion laissent des souvenirs impérissables. Leurs noms s’associent à de telles sensations qu’ils sont reconnaissables entre mille.
Le vocabulaire du professionnel, de l’œnologue, ou de l’amateur éclairé est truffé de termes techniques. Rendez-vous dans notre lexique pour y trouver quelques qualificatifs de base qui vous permettront de « parler d’un vin ». Mais encore une fois, la fégustation est un exercice et un plaisir personnel. Ne vous laissez pas intimider et dites simplement ce que vous ressentez. A force de quelques exercices, votre vocabulaire s’enrichira et vous serez plus précis. Ample, capiteux, franc, … Trouver le bon adjectif pour qualifier le vin dégusté !
La dégustation d’un vin est un plaisir subjectif. Certains vins apparaissent toutefois comme de grands vins de façon objective et concrète.
L’amateur de vin ne s’y trompe pas. Au niveau de la bouche, il décèle une harmonie entre trois caractéristiques de dégustation bien tangibles : l’alcool, l’acidité et le tanin.
Quand ces trois éléments sont fondus en un équilibre subtil et qu’à cela s’ajoute une bonne finale, une belle persistance aromatique et un potentiel de garde intéressant, alors on peut dire que c’est un grand vin.
