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Lexique

Découvrez les principaux termes du vin

A
Acerbe
Acescence
Acidité
Agréable
Aimable
Amertume
Ampélographie
Ample
Animal
Appellation (AOC)
Apyrène
Arôme
Assemblage
Astringence
Acerbe

Se dit d’un vin ayant un excès de tannin et d’acidité et manquant d’onctuosité et de rondeur.

Acescence

Aussi appelée piqûre, cette maladie du vin est provoquée par la présence de bactéries acétiques qui l’acidifient. Afin d’éviter cela, il faut protéger le vin de l’air.

Acidité

Elle provient majoritairement du métabolisme de la vigne (grâce aux principaux acides constitutifs du raisin : acides tartriques, maliques et succiniques). Jusqu’à un certain niveau, l'acidité apporte fraîcheur et nervosité au vin, et ainsi permet de l’équilibrer. Cependant, si elle est excessive, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin reste mou.

Agréable

Ne présentant aucun défaut

Aimable

Vin agréable et dont les caractères ne sont pas trop marqués.

Amertume

L’amertume et l’astringence sont deux saveurs qui se renforcent. Elle est normalement présente pour certains jeunes vins rouges riches en tannins. Elle peut aussi être un défaut dû à une maladie bactérienne durant la phase malolactique.

Ampélographie

L’étude des cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.

Ample

Un vin ample désigne un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Animal

Se dit d’une série d’arômes évoquant les odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir..., surtout présentes dans les vins rouges vieux. Ce sont des arômes de recombinaison en bouteille qui apparaissent au cours du vieillissement du vin.

Appellation (AOC)

Les vins AOC obéissent à des règles de conditions de productions officialisées par un décret de production et validées par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine et de la Qualité). Elles concernent des critères de production strictement encadrés (techniques culturales, cépages, délimitation parcellaire, conditions de vieillissement,…). Les vins sont dégustés avant agrément.

Apyrène

Adjectif désignant un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Arôme

L’ensemble des principes odorants des vins jeunes (contrairement au bouquet, acquis lors du vieillissement). Il existe trois types d'arômes :

Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin et donnent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Cabernet-Sauvignon, aux senteurs de poivron vert. Ils évoquent en général des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.

Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures durant la fermentation alcoolique et malolactique. Ils évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais également la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche.

Les arômes tertiaires concernent le bouquet, odeur que développe un vin lors de son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Par exemple, la truffe, le chocolat, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d’amande) ainsi que les notes animales (fourrure, cuir, musc).

Assemblage

Composition d’un vin unique à partir de plusieurs cuvées vinifiées séparément en fonction du sol, du cépage, de l’âge des vignes etc. L’assemblage, qui s’effectue avant l’élevage, est le gage du talent de l’œnologue ou du maître de chais, il se distingue du coupage, qui, lui, a une connotation péjorative.

Astringence

Apreté en bouche rencontrée avec un vin très riche en tannins jeunes et qui n'a pu s'assouplir.

B
Ban des vendanges
Biodynamie
Boisé
Bonde
Bouche
Bouquet
Brillant
Brûlé
Bullé
Ban des vendanges

Date officielle du début des vendanges, fixée par arrêté préfectoral.

Biodynamie

Méthode de culture interdisant tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, et qui réintroduit la connaissance des rythmes cosmiques indispensables pour le travail de la terre, la régénération du sol et les soins prodigués à la vigne au fil de l'année.

Boisé

Se dit d'un vin dont l’élevage ou la fermentation ont permis l’évolution vers des arômes de bois (notes toastées, de grillé, de bois, ou encore des notes torréfiées de café, moka et chocolat).

Bonde

Pièce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre voire en matière synthétique, destinée à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.

Bouche

Désigne l'ensemble des caractères perçus dans la bouche (température, acidité, astringence, amertume, salé, sucré) qui équilibrent un vin.

Bouquet

Egalement appelé arôme tertiaire, il s’agit de l’odeur acquise par un vin au cours de son vieillissement. Il existe deux types de bouquets.

Le bouquet d'oxydation concerne certains vins riches en alcool. En étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, ils prennent une teinte ambrée et développent des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix, de rancio (le cas des vins doux naturels).
Le bouquet de réduction concerne les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille fermée et à l’abri de l’air, les arômes primaires et secondaires vont se transformer en bouquet évoquant des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure) ou végétales (sous-bois, champignon).

Brillant

Signe de qualité du vin, la couleur est brillante lorsqu’exposés à la lumière, les reflets brillent fortement.

Brûlé

Qualifie diverses odeurs, du caramel au bois brûlé.

Bullé

Relief arrondi évoquant la forme d'une bulle, sur le limbe.

C
Capiteux
Caraçonnage
Caudalie
Cépages
Chair
Chambré
Chapeau
Charnu
Charpenté
Chaussage
Claret
Clone
Col
Coulant
Coulure
Court
Capiteux

Qualifie un vin extrêmement riche en alcool.

Caraçonnage

Remplacement et entretien des piquets en acacia ("caraçons"), des culées et mise en tension des fils de fer qui soutiendront les rameaux.

Caudalie

De « Caudal « (queue), il s’agit de l’unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes, sachant qu’une seconde représente une Caudalie. Un grand vin peut obtenir jusqu’à 8 Caudalies.

Cépages

Type de plant de vigne, créé naturellement au cours de l’évolution de la vigne et sa sélection.

Chair

Sensation que produit un vin qui offre une texture pleine et riche en bouche.

Chambré

Qualifie un vin porté à une température de 16° c. avant dégustation.

Chapeau

Eléments solides du raisin (pépins, rafles, peaux) constituant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Charnu

Se dit d'un vin ayant de la chair.

Charpenté

Se dit d’un vin ayant une forme imposante et une certaine puissance tannique, du fait d’un bon équilibre entre alcool et tannins. C’est également un vin corsé, ayant du corps.

Chaussage

Labour d'automne durant lequel la terre est ramenée contre et entre les ceps, constituant la rangée de vignes.

Claret

Nom que donnaient les anglais au vin de bordeaux.

Clone

Ensemble des pieds de vigne provenant d'un pied unique (souche-mère) par bouturage ou greffage.

Col

Désigne la partie cylindrique supérieure de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin se traduisent en terme de nombre de cols.

Coulant

Se dit d’un vin souple et agréable, bien fluide en bouche.

Coulure

A phenomenon where the vine flowers fail to mature correctly, as a result of poor weather conditions, with negative effects on the quality (regularity) and quantity of the fruit produced. Certain grape varieties are very susceptible to this problem (e.g. Merlot), while others are less affected.

Court

Se dit également "court en bouche", cette expression fait référence à la faible persistance des arômes en bouche.

D
Débourbage
Decant
Délicat
Douceâtre
Doux
Dur
Débourbage

Stade de la vinification consistant à retirer juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût, afin d’éviter qu’elles nuisent à la qualité gustative du vin.

Decant

Action de transvaser le vin de sa bouteille vers une carafe, dans le but d’éliminer le dépôt, le bouquet de réduction ou encore d’arrondir les tannins d’un vin.n.

Délicat

Un vin fondu et fin.

Douceâtre

Un vin faible en acidité et trop sucré.

Doux

Désigne des vins comportant des sucres naturels résiduels.

Dur

Résulte d’un excès d'astringence et d'acidité, et d’un manque d’onctuosité ou de force alcoolique. Ce déséquilibre peut se réduire au fil du temps, lorsque les tannins vont s’assouplir.

E
Elevage
Empyreumatique
Enveloppé
Epais
Epanoui
Equilibré
Elevage

Ensemble des opérations effectuées à partir de la fin de la fermentation malolactique jusqu’à la mise en bouteille. Il permet de stabiliser le vin, de le clarifier et de complexifier les arômes afin de rendre le vin plus qualitatif.

Empyreumatique

Désigne des odeurs évoquant le brûlé, le cuit ou la fumée.

Enveloppé

Concerne les vins riches en alcool, mais dominés par le moelleux.

Epais

Désigne les vins très colorés et donnant en bouche une sensation d’épaisseur et de lourdeur.

Epanoui

Concerne les vins équilibrés ayant acquis toutes leurs qualités de bouquet et ayant atteint leur point d’équilibre optimal.

Equilibré

Un vin dans lequel le moelleux, l’acidité et parfois le tannin sont bien proportionnés.

F
Fermentation alcoolique
Finesse
Fondu
Frais
Franc
Friand
Fumé
Fermentation alcoolique

Processus par lequel, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool, le jus de raisin est transformé en vin.

Finesse

Désigne un vin délicat, élégant, équilibré et ayant une certaine discrétion aromatique.

Fondu

Caractérise un vin harmonieusement homogène, donc équilibré mais dont les saveurs sont difficiles à distinguer.

Frais

Un vin légèrement acide, mais offrant une sensation de fraîcheur.

Franc

Caractérise un vin ou l’un de ses aspects n’ayant aucun défaut.

Friand

Un vin frais et fruité.

Fumé

Evoque une odeur proche de celle des aliments fumés.

G
Généreux
Généreux

Désigne un vin riche en alcool mais, contrairement à un vin capiteux, qui n’est pas entêtant.

L
Larmes
Lies
Larmes

Traces laissées par le vin (du fait de l’alcool, des sucres résiduels et du glycérol) sur les parois du verre lorsqu’on l’incline.

Lies

Désigne le dépôt.

M
Millésime
Mou
Millésime

Année de récolte d'un vin.

Mou

Désigne un vin manquant légèrement d'acidité.

N
Nerveux
Nerveux

Caractérise un vin marquant nettement le palais, et avec une certaine acidité.

S
Souple
Souple

Désigne un vin dans lequel le moelleux domine l'astringence.

T
Tannins
Tannins

Composant du raisin permettant au vin de se conserver longuement et d’acquérir ses propriétés gustatives.
Ce sont également des molécules anti-oxydantes.

V
Vitis Vinifera
Vitis Vinifera

Nom scientifique désignant la vigne Européenne.

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