Tartare d’huîtres et crevettes

1. Commencez par préparer une mayonnaise. Placez le jaune d’œuf dans un bol, versez le vinaigre. Salez et poivrez. Fouettez énergiquement la préparation, tout en ajoutant l’huile en petit filet. Vous pouvez vous aider d’un fouet électrique. Stoppez lorsque la mayonnaise a la consistance voulue.
2. Hachez les fines herbes et les échalotes. Incorporez le tout à la mayonnaise, ajoutez-y les câpres et le jus de citron. Réservez au frais.
3. Ouvrez les huîtres, attendez qu’elles aient rendu leur eau, puis retirez la chair des coquilles et laissez-les égoutter le temps qu’elles rendent leur seconde eau.
4. Rincez les coquilles à l’eau froide et égouttez-les tête en bas.
5. Décortiquez les crevettes et coupez-les au couteau.
6. Hachez les huîtres au couteau. Dans un saladier, mélangez les huîtres, les crevettes et la mayonnaise aux herbes, afin d’obtenir un tartare homogène.
7. Remplissez les coquilles avec le mélange.
8. Présentez l’entrée sur un lit de glace pilée ou de gros sel.

Préparez cette entrée juste avant le repas, pour conserver sa fraîcheur. À servir accompagné d’un vin des appellations de Saint-Emilion.