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À table

La conservation

La conservation

La bonne conservation d'un vin est capitale pour en préserver sa qualité et sa saveur

Le vin est une boisson qui vit. Il changera au fil du temps qu’il passe en bouteille.
Des facteurs externes jouent un rôle important pour un bon développement du vin.
Pour que vos bouteilles révèlent à la dégustation la plénitude de leurs arômes, il est nécessaire de les conserver avec le plus grand soin. Plusieurs éléments sont à prendre en considération pour une conservation optimale.

La cave

Selon la durée de garde envisagée, leur lieu de conservation ou de vieillissement mérite aussi une attention particulière.

La cave idéale est une cave enterrée avec un sol en terre battue.

La température doit être maintenue entre 12°C et 14°C pour conserver les vins longtemps. Un taux d’humidité constant et élevé (70% – 80%) préserve les bouchons de la sécheresse. Mais un taux d’hygrométrie supérieur altère le bouchon et l’étiquette. La lumière, quand il y en a, doit être douce et tamisée.

 

Toutes ces conditions ne sont pas faciles à réunir. Dans ce cas, certains isolants climatiseurs et des casiers à bouteille se trouvent facilement. Ils vous permettent de mettre de son vin de bonnes dispositions pour le conserver.

 

Petit conseil : nettoyez régulièrement votre cave et n’entreposez pas des produits odorants ou susceptibles de fermenter (fromages, fruits, légumes, etc) car le bouchon du vin est très sensible aux odeurs et parasites.

 

La cave d’appartement 

 

Stockez votre vin dans un lieu sombre et frais peu sujet aux variations de température et rangez les bouteilles à l’horizontal. Si vous souhaitez investir dans une armoire de mise en température, définissez d’abord le type de conservation que vous souhaitez : longue ou courte durée. Les caves à vin pour conservation longue sont plus onéreuses et demandent un contrôle régulier de l’hygrométrie, de la température et de la ventilation.

Conseil de Bruno Dumery

Directeur de la Maison du Vin de Saint‑Émilion

Optez pour un endroit frais à l’abri de la lumière et sans odeur. Votre vin se conservera jusqu’à 20 ou 21 °C. À ces températures, le vin ne s’altère pas mais évolue et vieillit plus vite.
Bruno Dumery

L'humidité

C’est LE facteur clé. Le taux minimal d’humidité est estimé à 70%. Une cave pas assez humide, assèche le bouchon, laisse passer l’air dans la bouteille et endommage le vin par oxydation. Une température trop importante dans la cave accentuera ce phénomène. Un hygromètre est donc l’instrument indispensable pour la cave. Notons qu’il vaut mieux une cave trop humide que trop sèche.

Petit conseil : Si la cave est trop sèche, placer un grand récipient rempli de sable mouillé régulièrement. Si elle est trop humide et que vous tenez à vos étiquettes, enrobez vos bouteilles d’un film plastique. Enfin, ne conservez jamais vos vins dans des cartons !

La température

Plus la température d’une cave est élevée, plus le vin évolue vite ce qui modifie son vieillissement, donc son arôme et son bouquet.

Les chocs thermiques sont très préjudiciables, mais une montée en température harmonieuse, comme au printemps ou en été, ne causera pas de dégâts (jusqu’à 18°C).

Petit conseil : optez pour une chaleur diffuse (idéalement entre 10°C et 13°C, tolérance de 2 à 3°C), stable et progressive qui permettra à votre vin de se patiner et de vivre normalement.

L'obscurité

La lumière altère les arômes, c’est pourquoi les vins sont conservés dans l’obscurité.

Petit conseil : bannissez les néons et les lumières vives des caves et laissez place à l’obscurité en utilisant des ampoules de faible intensité dégageant peu de chaleur.

La taille

Plus le format du contenant est grand, mieux le vin se conserve. Le contenant idéal est le magnum, qui permet au vin de conserver davantage de fraîcheur que dans une bouteille classique. Les demi-bouteilles, elles, s’oxydent rapidement.

Petit conseil : Pour toute garde supérieure à 10 ans, choisissez le magnum voire plus grand.

La durée

Elle dépend principalement des conditions de conservation et de la structure du vin.
Un vin vieillira plus vite dans une cave à 15°C et un peu sèche, plutôt que dans une cave humide et obscure à 12°C. Mais ça aussi est une question de goût ! Il n’est pas rare que les vins de

Saint-Émilion se conservent 10, 15 ou 20 ans… voire plus.

La position

La bouteille de vin doit être couchée. Ainsi le bouchon reste en contact avec le vin et ne s’assèche pas. L’humidité du bouchon permet également les échanges d’air avec l’extérieur. Évitez les mouvements et vibrations qui sont aussi des facteurs d’altération du vin. Donc inutile de tourner la bouteille en cave. Même si cela évite que le dépôt (qui se forme dans le vieux vin) n’adhère aux parois de la bouteille.

Petit conseil : mettez des patins de caoutchouc anti-vibration sous les casiers et armoires de rangement. Un vin de Saint-Émilion n’aime pas être brusqué. Après un déplacement, il faut le laisser reposer allongée quelques jours avant d’être bu.

L'aération

Les moisissures ont des effets destructeurs sur le liège. Pour les éviter, prévoir une légère aération ou un système de ventilation dans la pièce de conservation.

Petit conseil : le meilleur moyen de contrôler l’aération est de sentir le bouchon : si une mauvaise odeur s’en dégage, il faut aérer la pièce.

Quand la bouteille reste ouverte

Une bouteille de vin doit être consommée dans les heures qui suivent son ouverture. Une règle d’autant plus vraie quand le vin est âgé. Pour un vin jeune on estime à 36h la conservation d’un vin. Au-delà, le vin se retrouve confronté à l’oxydation.
L’idéal est de reboucher la bouteille avec son bouchon en liège puis de la placer au réfrigérateur, le froid ralentissant le processus d’oxydation.
Attention à bien ramener votre vin à 18°C avant de le déguster !

 

Pour conserver votre vin au-delà de 36h, vous pouvez avoir recours à la pompe à vin, pour évacuer l’air de la bouteille. La durée de vie du vin passe alors à 3 jours.

La conservation sous azote (gaz neutre injecté dans la bouteille) qui forme une couche protectrice entre le vin et l’oxygène de l’air peut préserver les qualités du vin durant 3 semaines, dans le meilleur des cas

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