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Filet de faisan doré aux pommes et aux poires
À PARTIR DE QUATRE À CINQ ANS D'ÂGE, LES VINS DE SAINT-ÉMILION ACCOMPAGNENT PARFAITEMENT LES VIANDES DE GIBIER.
700 g de filet de faisan
40 cl de fond de gibier
12 demi-poires au sirop
1 bocal de compote d’airelles
2 pommes
2 oignons
25 cl de calvados
10 cl de crème fraîche allégée
3 cuillères à soupe de persil
1,5 cuillère à café de thym
1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Épluchez et émincez les oignons. Pelez les pommes et coupez-les en petits morceaux. Lavez et émincez le persil.
- Faites revenir les oignons une minute dans une cuillère à soupe d’huile d’olive tout en remuant. Ajoutez le fond de gibier, une cuillère à café de thym et 20 cl de calvados. Laissez réduire de 2/3 environ pendant 10 minutes.
- Ajoutez les morceaux de pommes et laissez mijoter pendant 5 minutes. Salez et poivrez.
- Mettez les poires garnies d’airelles au four pendant 15 minutes.
- Faites dorer les filets de faisan dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 3 minutes à feu vif.
- Ajoutez-y les 5 cl de calvados restant, salez, poivrez et épicez avec 1/2 cuillère à café de thym. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 6 à 8 minutes.
- Retirez la viande de la poêle, réservez-la au chaud et versez la sauce aux pommes dans la poêle. Laissez chauffer la sauce et ajoutez la crème fraîche.
- Servez vos filets de faisan sur un plat chaud en disposant les demi-poires tout autour. Nappez ensuite de sauce.
À accompagner de croquettes de pommes de terre et d’un verre de Saint-Emilion !