Pigeon aux girolles

PRÉPARATION DES PIGEONS ET CUISSON DES CUISSES :

1. Préchauffer le four à température très chaude.
2. Préparer les pigeons en prélevant les cuisses, mettre celles-ci dans un plat salé et poivré avec quelques parcelles de beurre, enfourner et les faire rôtir vivement pendant 5 à 6 minutes – elles doivent être rosées -, les sortir du four et les réserver. Quand le four est à température douce, y remettre les cuisses et les laisser en attente.

PRÉPARATION ET CUISSON DE LA SAUCE :

1. Hacher menu l’échalote. Couper le bout terreux des champignons, les nettoyer et les couper en lamelles. Dans une petite sauteuse à feu moyen-doux, mettre 20 g de beurre à chauffer, ajouter l’échalote, la faire fondre et se ramollir en douceur sans coloration.
2. Verser les champignons de Paris, mouiller avec le bouillon de volaille. Porter à petite ébullition et laisser réduire d’un tiers. A ce moment-là, ajouter 5 cl de crème fleurette, mélanger et toujours à petite ébullition, faire réduire d’un tiers à nouveau.
3. Verser dans le mixer et broyer pour avoir une purée lisse, la verser à nouveau dans la sauteuse et la laisser en attente.

PRÉPARATION ET CUISSON DES LÉGUMES DE GARNITURE ET DES SUPRÊMES :

1. Préparer les girolles en coupant le bout terreux et en les lavant très soigneusement pour supprimer tout le sable et les brindilles restantes. Bien les sécher sur un torchon.
2. Equeuter les épinards, les laver soigneusement, les égoutter.
3. Dans une poêle à feu vif, mettre à chauffer 20 g de beurre, ajouter les girolles salées et poivrées et les faire sauter en tous sens jusqu’à ce que qu’il n’y ait plus d’eau de végétation et qu’elles soient fermées et très légèrement dorées. Les prendre à l’écumoire, les verser sur un plat et les garder au chaud dans le four doux.
4. Dans une casserole à feu moyen, mettre à chauffer 25 g de beurre, ajouter les épinards, saler et poivrer et en les retournant 1 ou 2 fois, les faire s’affaisser pendant quelques minutes.
5. Enfourner les suprêmes dans le four doux et les laisser cuire pendant 6 à 7 minutes.
6. Toutes ces opérations peuvent à peu près se faire simultanément.

FINITION DE LA SAUCE :

1. Remettre à chauffer à feu doux la purée de champignons.
2. Fouetter en crème chantilly légère 15 cl de crème fleurette bien froide dans un récipient très froid (elle monte plus facilement).
3. L’incorporer ensuite à la purée de champignons et vérifier l’assaisonnement. La laisser sur le feu doux.

PRÉSENTATION :

1. Sur 4 grandes assiettes chaudes, répartir les épinards et les girolles sur un côté et dresser les cuisses dessus.
2. Répartir la sauce sur le fond de l’assiette et ajouter les suprêmes coupés en 2 chacun. Servir bien chaud