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Le garçon est attachant. Maître d’hôtel de formation, il se passionne pour le vin et bifurque, en cours de route, pour devenir sommelier du Restaurant La Cape à Cenon, en Gironde.
Lorsqu’il évoque Saint-Emilion, le prestige du nom lui vient immédiatement à l’esprit. « La ville est incomparablement belle et l’appellation inspire le respect ». En bouche, le vin a beaucoup de finesse et une finale de velours : « le cassis et la framboise très mure d’abord, la truffe pour certains Châteaux puis des notes de pruneaux, parfois de cuir sans oublier le poivron caractéristique du cabernet… Toute la complexité des vins de Saint-Emilion… ».
Estomaqué par un Château Pavie 1949 qui conservait une fraîcheur remarquable ou un Tertre Roteboeuf 1998, souple et soyeux lorsqu’il est marié à une côte de bœuf, Christophe Mitton avoue une faiblesse pour Beausejour Becot et un vrai coup de cœur : « la Dame de Onze Heures » du domaine de Valmengaux.
« Au restaurant, j’aime conseiller un vin de Saint-Emilion avec de l’agneau ou du porc caramélisé (mais pas sucré-salé…), à la maison un canard fermier rôti, arrosé de son jus jusqu’à ce que la peau devienne croustillante, et là…le mariage avec le Saint-Emilion devient merveilleux ». En guise de conclusion, lucide, Christophe Mitton précise : « Avec les vins de Saint-Emilion, il faut des nourritures nettes et précises… Le relief sera amené naturellement par la puissance du nectar. Aucun combat mets-vins n’est souhaitable juste un équilibre simplicité-complexité. »
Christophe Mitton – Restaurant La Cape – Cenon (Gironde – France) .
