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Sommelier passé par les plus grands palaces parisiens et envoyé à Hong Kong par Alain Ducasse, Nicolas Deneux se remémore sa découverte de Saint-Émilion : « c’était un automne, je me souviens des couleurs, c’était un coup de foudre ». Pour lui, Saint-Emilion est de ces endroits « que l’on n’oublie pas », les châteaux, les rencontres avec les vignerons, etc. Et quand on lui demande quel est son meilleur souvenir, il ne peut choisir : « il y en a tellement ! Ce sont forcément des rencontres qui marquent. Cela peut être une bouteille, une personne, un dîner ou une dégustation ». Passionné par les vins de Saint-Emilion, il nous livre son histoire et sa vision des accords mets et vins.
UNE RECONNAISSANCE RÉCIPROQUE
Sommelier depuis cinq ans à Hong Kong, Nicolas Deneux est un fin observateur des habitudes locales : « la consommation est très axée sur le vin rouge, le marché est très mûr et de plus en plus raffiné ». C’est donc tout naturellement que la cave du Grand Hyatt compte parmi ses bouteilles des vins de Saint-Emilion. Au cours de l’édition 2014 de Vinexpo Asia Pacific, le Grand Hyatt a d’ailleurs mis à l’honneur les vins de Saint-Emilion. Le grand dîner de la Jurade de Saint-Emilion s’y est déroulé. Six cents personnes y ont assisté et onze vins ont été proposés. Un véritable défi et un plaisir pour le sommelier « cela a un grand impact, tous nos clients VIP y sont représentés ».
ACCORDS METS ET VINS : SURPRENDRE À L’AUTRE BOUT DU MONDE
Et si l’on n’a pas eu la chance d’assister au Dîner Gala de la Jurade de Saint-Emilion à Hong Kong, on peut tout de même bénéficier du savoir-faire de Nicolas Deneux. Comment travaille-t-il avec cette cuisine asiatique très diversifiée et souvent épicée ? Réponse : « On s’amuse à goûter : nous avons une équipe de chefs au Grand Hyatt qui est formidable, très ouverte d’esprit ». Le but est donc de casser les règles et de surprendre les clients : Homard, poissons en matelote et petits champignons avec une sauce au vin rouge pour un côté très corsé ou encore bœuf au poivre de Sichuan. « On ne se fonde jamais sur l’ingrédient principal pour un accord mets et vin ou très rarement »
