À partir de mi-novembre, les feuilles commencent à tomber, c’est le début du repos végétatif de la vigne.
À ce moment, la taille de la vigne est une étape importante pour obtenir une production équilibrée des grappes de raisin l’année d’après.

Cette opération répond à trois objectifs majeurs :

Former la souche et lutter contre son développement en longueur.
Limiter le nombre de bourgeons pour conserver le potentiel qualitatif du raisin.
Régulariser le nombre et le volume des futures grappes de raisin pour avoir une récolte et une maturation correcte.

La nouaison est la belle étape de métamorphose des fleurs parfumées en grappes savoureuses, capturant l’extraordinaire vitalité du raisin.

Cette époque se déroule après la floraison, au début de l’été. Les baies de raisin ont alors la grosseur d'un grain de poivre.

Ils vont lentement se concentrer et grossir jusqu’au moment où ils changeront de couleur puis jusqu’à la maturité parfaite.

Voici venu le moment très attendu de la récolte du raison. Il peut varier en fonction de nombreux paramètres climatiques et viticoles comme le type de cépage, la latitude des vignes, leur exposition. Pour que les vendanges aient lieu, il est nécessaire que le raison soit à la maturité oenologique optimale désirée.

Un raison mûr se caractérise par un rapport sucres/acidité élévé, des pellicules riches en anthocyanes (pigments naturels des fruits) et en tanins peu astringents, et par des pépins relativement pauvres en tanins astringents.

Le viticulteur estime le moment des vendanges par la dégustation des raisins et quelques analyses chimiques. Il adaptera la date et les chantiers de vendanges ainsi que les vinifications en fonction de ces paramètres qualitatifs, tous différents d'un millésime à l'autre.

L'assemblage est une étape clé dans l'élaboration d'un grand vin, l'étape cruciale de la vinification.

Celle où se décident la typicité d'un vin, la constance de sa qualité, de son élégance et de son équilibre.

Il s'agit de faire vivre ensemble, chacune des facettes du vignoble; en fonction de la diversité des sols, des cépages, de l'âge des vignes.
Assembler, c'est mélanger les parcelles entre elles, pour produire non seulement, le plus grand vin possible mais surtout, le vin le plus typique possible avec sa propre identité. Le vin ainsi assemblé, doit refléter une personnalité constante, celle du domaine, du château,  à travers les variations liées aux millésimes.  Il est non seulement l'expression de son terroir mais aussi de son appellation.