La garbure, plat traditionnel du sud-ouest

LA VEILLE :

1. Mettre les haricots à tremper dans de l’eau froide au moins 12 heures avant le début de la préparation du plat.

LE JOUR MÊME :

1. Dans une grande cocotte, mettre le jarret de jambon de Bayonne, les haricots rincés et égouttés, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clou de girofle, le céleri branche, le thym et le laurier.
2. Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.
3. Porter à ébullition puis diminuer le feu et laisser cuire pendant 1h30.

EN ATTENDANT :

1. Couper les carottes et les navets en gros morceaux. Les poireaux et le céleri en petits morceaux.
2. Dans une poêle, faire dorer à feu vif les morceaux de confit de canard, puis les réserver.
3. Garder seulement 4 cuillères à soupe de graisse et faire suer les légumes, les échalotes et l’ail dans la graisse.

AU BOUT D’1H30 DE CUISSON :

1. Retirer la cocotte du feu et réserver 10 louches de bouillon.
2. Ajouter les légumes frits dans la graisse de canard et les haricots dans la cocotte.
3. Remettre à bouillir puis, laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 heure.

AU BOUT D’UNE HEURE DE CUISSON :

1. Enlever le cœur du chou et couper les feuilles en lamelles
2. Ajouter les feuilles de chou dans la cocotte et mettre à niveau avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi-heure.
3. Ajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros morceaux. Laisser cuire une demi-heure de plus.
4. Ajouter le confit. Laisser cuire un quart d’heure.
5. Affiner le salage. La garbure est prête à servir !