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Aumônières de langoustines

Langoustine

LA LANGOUSTINE EST UN CRUSTACÉ DES PLUS RAFFINÉS ET APPRÉCIÉS PENDANT LES FÊTES DE FIN D’ANNÉE.


Entrée
4 pers.
nombre de convives
60 min.
temps de préparation
60 min.
temps de cuisson
ingrédients

16 langoustines
1 poireau jaune du gros Poitou
2 carottes de sable
2 navets boule d’or
1 courgette
1 verre de vin blanc sec
½ g de safran de Bordeaux, en filaments
Huile d’olive
50 g de beurre
50 g de farine
1 bouquet garni
4 feuilles de brick
Curcuma
Brins de ciboulette
Sel, poivre

pour accompagner mon plat
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Illustration
préparation
  1. Étêtez la moitié des langoustines et réservez les têtes.
  2. Dans une sauteuse, faites rissoler ¼ des carottes, la moitié du poireau et les têtes de langoustines, préalablement écrasées au mortier dans un peu d’huile d’olive.
  3. Ajoutez ½ litre d’eau, 1 verre de vin blanc sec, laissez bouillonner une heure. Égouttez et réservez. Il doit rester 30 cl de fumet (fond blanc destiné à la préparation du velouté).
  4. Dans un faitout, préparez un court-bouillon avec le bouquet garni, le sel et le poivre (pour 500 g de langoustine, comptez 2 litres d’eau et 60 g de sel). Portez à ébullition, puis plongez les langoustines dans l’eau bouillante. Quand l’eau bout de nouveau, comptez 2 minutes de cuisson. Sortez-les délicatement à l’écumoire, puis mettez-les à égoutter sur un linge. Quand elles sont tièdes, décortiquez-les.
  5. Taillez les légumes en julienne, cuisez-les à la vapeurÉgouttez-les soigneusement pour qu’ils ne rendent pas d’eau dans l’aumônière.
  6. Préchauffez votre four à 180°.
  7. Dans une casserole, faites un roux blond en mélangeant la farine et le beurre (le roux est toujours constitué d’autant de beurre que de farine). Incorporez doucement les 30 cl de fumet, ajoutez le safran de Bordeaux et le curcuma. Laissez frémir 5 à 10 minutes.
  8. Garnissez les feuilles de brick d’une couche de légumes puis de langoustines.
  9. Fermez les aumônières avec un long brin de ciboulette. Pour cela, blanchissez les brins de ciboulette, une minute à l’eau bouillante, pour les rendre plus solides.
  10. Enfournez 10 minutes.
  11. Dressez une assiette en déposant le velouté safrané à côté de l’aumônière.

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