Noix de Saint-Jacques au beurre aillé

1. Réservez 1/5 de beurre pour la cuisson des Saint Jacques.

Préparation du beurre blanc :

1. Taillez le beurre en petits morceaux.
2. Épluchez et hachez finement les échalotes et les gousses d’ail. Versez le tout dans une casserole à fond épais.
3. Ajoutez le vinaigre et le vin blanc, portez à ébullition et laissez évaporer lentement.
4. Dès qu’il ne reste plus que la valeur d’une cuillerée à soupe, incorporez petit à petit le beurre bien froid, à feu très doux.
5. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et assaisonnez.

Cuisson des noix de Saint Jacques :

1. Dans un poêle, faites fondre la moitié de beurre réservée pour la cuisson.
2. Lorsqu’il mousse, déposez les noix de Saint Jacques.
3. Incorporez le beurre restant et faites cuire les noix pendant 2 minutes environ en fonction de leur épaisseur, sur chaque face.
4. Placez les noix dans des assiettes chaudes.
5. Recouvrez de beurre blanc aillé, décorez d’un brin de ciboulette et salez.

Servez aussitôt, avec un verre de vin des appellations de Saint-Emilion.