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Salade et mousse de cresson de Saint-Émilion
LE CRESSON ÉTAIT CULTIVÉ DANS LES NOMBREUX COURS D'EAU QUI TRAVERSENT LA JURIDICTION DE SAINT-ÉMILION.
Entrée
6
pers.
nombre de convives
min.
temps de préparation
min.
temps de cuisson
ingrédients
SALADE :
2 bottes de cresson frais
Huile d’arachide (ou la plus neutre possible)
Vinaigre de vin rouge (autrefois il était confectionné à la maison, vous pouvez en trouver dans le commerce)
Cerneaux de noix
1 pomme Granny coupée en fines lamelles
MOUSSE :
3 bottes de cresson
400 g d’oseille fraîche (ou une petite conserve)
1/2 jus de citron
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Fleur de sel et poivre du moulin
préparation
SALADE :
- Lavez soigneusement le cresson
- Ajoutez les cerneaux et la pomme granny.
- Assaisonnez le cresson avec très peu d’huile et de vinaigre de vin.
MOUSSE :
- Équeutez l’oseille et le cresson. Rincez soigneusement.
- Faites évaporer l’eau végétale contenue dans les feuilles en passant quelques instants le cresson et l’oseille dans une casserole. Faites suer (cuire très doucement) en remuant à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à évaporation. Éventuellement, vous pouvez passer un petit film d’huile pour ne pas accrocher (mettez une goutte et étalez avec un sopalin)
- Égouttez et ajoutez le jus de citron avec la cuillère de crème, salez, poivrez, mixez.
Cet assemblage cresson et oseille est aussi très réussi quand il accompagne un déglaçage de jus de volaille rôtie. Servez alors avec quelques petits croûtons dorés et un verre de vin des appellations de Saint-Emilion !